Книга. Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Введение

Глава 1. Существующие предприятия общественного питания
Классификация предприятий общественного питания
Наценочные категории
Характеристика ресторанов, кафе, баров

Глава 2. Технологический процесс
Характеристика технологического процесса
Цехи и производственные помещения
Моечная кухонной посуды
Раздаточная
Складское хозяйство
Бракераж готовой продукции

Глава 3. Характеристика торговых помещений
Виды торговых помещений
Интерьер ресторана
Оборудование залов
Буфеты
Бар
Касса
Сервизная
Моечная столовой посуды

Глава 4. Меню предприятий общественного питания
Назначение и правила составления меню
Виды меню

Глава 5. Столовая посуда, приборы и белье
Столовая посуда
Столовые приборы
Столовое белье

Глава 6. Подготовка к обслуживанию посетителей
Подготовка торгового зала
Сервировка столов
Личная подготовка официанта-бармена к обслуживанию
Правила поведения за столом

Глава 7. Обслуживание посетителей
Встреча посетителей и прием заказа
Получение блюд и напитков
Техника подачи блюд и напитков
Подача закусок. Общие правила
Подача холодных закусок
Подача горячих закусок
Подача первых блюд
Подача вторых блюд
Подача сладких блюд
Подача горячих напитков
Характеристика ликеро-водочных изделий, вин, коктейлей и прохладительных напитков
Подбор вин к блюдам
Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков
Коктейли и другие смешанные напитки
Сиропы для коктейлей
Коктейли на основе водки
Коктейли на основе коньяка и бренди
Коктейли на основе рома
Дейзи и коктейли дейзи
Коктейли на основе вермута
Слоистые коктейли
Пунш
Глинтвейн
Коктейли на основе вина
Коктейли на основе пива
Летние коктейли
Коктейли на основе виски
Коктейли сауер
Коктейли на основе джинна
Коктейли на основе ликеров
Грог
Коктейли с шампанским
Коктейли с яйцом
Крюшон
Сангрия
Коктейли на основе текилы
Расчет с посетителями

Глава 8. Специальные формы обслуживания
Обслуживание в гостиницах
Обслуживание по предварительному заказу
Организация праздничных вечеров
Примерное меню для встречи Нового года
Праздничный ужин в день 8 Марта
Именины и дни рождения
Масленица
Свадьба
Обслуживание с выездом
Формы быстрого обслуживания

Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
Виды банкетов
Банкет-прием с полным обслуживанием
Сервировка банкетных столов
Обслуживание гостей
Банкет с частичным обслуживанием
Банкет-чай
Банкет-фуршет
Банкет-коктейль
Работа бармена

Глава 10. Обслуживание гостей-иностранцев
Традиционные особенности питания
Обслуживание в ресторанах
Примерное меню обеда при обслуживании по типу «шведского стола»
Алжирская кухня
Английская, американская и канадская кухня
Арабская кухня
Болгарская и югославская кухня
Венгерская кухня
Индонезийская кухня
Индийская кухня
Иранская кухня
Итальянская кухня
Немецкая кухня
Польская кухня
Румынская кухня
Скандинавская кухня
Французская кухня
Чешская кухня
Южноамериканская кухня
Японская кухня

Глава 11. Потребительский спрос и реклама
Изучение потребительского спроса
Реклама

Глава 12. Профессиональная подготовка и охрана труда
Техника безопасности
Техника безопасности в работе официанта-бармена
Меры пожарной безопасности
Профессиональная подготовка и повышение квалификации
Сертификация
Процедура сдачи экзаменов
Теоретический экзамен
Практический экзамен
Общие правила сдачи экзамена